« Tout d’abord, observez.. Laissez-vous captiver par le brillant du chocolat et surtout sa couleur, car vous disposez d’une large palette : du brun lacté, brun-acajou au brun profond… Une première information qui peut vous conter les variétés des fèves utilisées. Respirer le chocolat, imprégnez-vous de ses odeurs. Un premier contact simple et qui permet d’effleurer sa richesse aromatique. Testez le son cassant du chocolat, en brisant votre carré entre vos doigts. Appréciez le son croquant entre vos dents… Puis commencez la dégustation ! Commencez par croquer un quart du carré de chocolat afin d’avoir une première information générale. Puis recommencez une, deux, trois fois (ou plus) l’exercice afin de prendre le temps de percevoir l’ensemble des arômes. Pour cela, faîtes fondre le chocolat délicatement sur votre langue et libérez les saveurs et les arômes qui le composent. Pour commencer, prenez le temps de vous concentrer sur votre langue, afin d’apprécier les saveurs : l’acidité (sensation sur les côtés de votre langue et stimulation de la salivation), puis avec un brin de patience, vous pourrez peut-être percevoir l’amertume (sensation au fond de la langue qui monte graduellement et persiste). Dégustez à nouveau, en vous concentrant sur votre nez afin de percevoir les arômes qui se libèrent les uns après les autres. Comme pour le vin, tout d’abord les plus volatiles (arômes de tête) : ce sont les arômes de fleurs ou de fruits, assez fugaces, qui se volatilisent rapidement pour disparaître en milieu de dégustation. Si vous les manquez… Vous n’avez plus qu’à déguster de nouveau ! Ensuite, place aux arômes de milieu de dégustation, ou arômes de corps : généralement des arômes chauds tels que amandes grillées, croûte de pain chaud, épices variées…etc. Puis pour certains chocolats, si vous prolongez le plaisir de la dégustation, vous pourrez apprécier les arômes moins volatiles, les arômes de fin de dégustation : ce sont très souvent les arômes boisés, grué grillé, maltés… Très bon voyage sensoriel!! »¹

¹ Tiré du site www.valrhona.com